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江山艺术培训学校食堂管理制度

2016-03-04 11:01 来源:江山艺朮

     为加强学校食堂管理,不断完善和规范各项管理制度,确保食堂安全和卫生,明确工作岗位职责,提高经济效益和社会效益,特制定本管理规定。

一、员工管理

1.后勤处饮食服务中心所属各餐厅的上岗人员必须坚持先检查身体,待取得健康证后,再上岗的原则。如无证上岗,将追究管理部门及相关责任人的责任。

2.餐厅工作人员如果患有传染性疾病,严禁上岗工作。如果隐瞒病情上岗,一经发现,予以辞退。

3.餐厅工作人员要保持个人的清洁卫生,要做到“五勤”(勤剪指甲、勤理发、勤刮脸、勤洗澡、勤换工作服)。上岗时要服装整洁,戴好工作帽,不得穿拖鞋、戴耳环、戒指、头饰等装饰物。

4.餐厅工作人员接待顾客要讲文明,讲礼貌,使用文明用语。在与顾客发生纠纷时要保持冷静,通过餐厅管理员解决问题,工作人员不得直接与顾客发生冲突。

5.在售饭期间,要坚守工作岗位,严禁餐厅工作人员离岗、脱岗、顶岗、或聊天、打闹、吃饭,一经发现,视情节轻重给予批评教育、罚款等处罚。

二、餐具卫生管理

1.各餐厅的炊具、餐具必须严格按标准进行彻底消毒。

2.清洗餐具时要注意生、熟分开,生、熟餐具不能同泡一个水池中,以防造成交叉污染。

三、采购、验收管理

1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定要求,严格进行验收。有以下情况严禁验收:(1)腐败变质、霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常的。(2)无检验(检疫)证或检验(检疫)不合格的肉类及其制品。(3)掺假、掺杂,影响营养卫生的,超过保质期限的。(4)包装食品无明确品名、厂名、厂地、生产日期、批号、保质期限的。

2.采购食品时需向供货商索取卫生许可证、检疫报告、企业代码证书、发票等购货凭证。蔬菜尽量定点采购,并对供货商进行考察,采购无公害产品。

3.大宗原料采购要自采,取消中间环节,降低经营成本。

4.采购工作以卫生安全为基础,力求质优价廉;采购食品原料时,应遵守用多少购多少的原则,以确保食品的新鲜和卫生质量。

5.采购工作必须严格按审批后的采购申请单或采购计划进行;食品入库前进行验收,并做好出入库登记。

四、库房管理

1.库房要保持清洁、整齐、干燥、通风,要布放隔鼠板、鼠盒、鼠药、灭蟑药,并做到无鼠、无蟑螂、无杂物、无尘土,严禁存放私人物品。

2.库房内的货物要摆放整齐,货物分类并标识清楚,隔墙离地。灌装食品要贴好标签。要经常自查库存物品,做到先进先出,防止出现过期食品。

3.库房物品要分类存放,严禁食品与非食品物资混放。

4.严格执行索证制度,杜绝“三无”食品入库。

五、冷荤间管理

1.冷荤间的工作人员要了解并做到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏),并要求掌握消毒灯的使用方法。凉菜的制作与出售要严格按照《中华人民共和国食品卫生法》的要求去做,冷荤间内每天要进行一次消毒,冷荤间内严禁放置灶具或其他物品。

2.加工凉菜用的生熟食品及用具要分开放置,蔬菜、水果加工前要按规定清洗,冷荤间内的冰箱要专用,不得存放非冷荤间用品。

3.饮食服务中心对餐厅冷荤间所使用的成品或半成品定期进行抽样化验。凡化验结果不合格者,一律不得出售,立即进行整改。

六、操作过程管理

1.操作间各种机器设备要摆放整齐,使用后要及时清理干净,设备内不得留有食品残渣,不能有污迹,要物见本色。

2.对蔬菜的加工,要按规定程序进行,先摘后洗,洗净再切。

3.盛菜柜、菜筐、菜架要保持清洁,不得有污渍、油渍。菜筐不得重叠摆放。

4.洗菜池要保持清洁,池内不得浸泡其他物品,菜、肉、海鲜要分池清洗。

5.装菜盘、菜刀、菜勺、铲子等金属物品,用完后要及时清洗并擦拭干净,防止生锈,要定位存放。

6.灶台及周围地面、墙壁、油烟机要及时清洗,要做到活完手下清,操作间内不得有杂物、油污,地面保持干燥。菜墩不用时要立起来,防止背面发霉。

7.主食间盖布要干净、整洁,盖布正反面要有明显标记。

8.各餐厅必须在周末进行一次大扫除,清理卫生死角,防止滋生病菌。

9.各餐厅要有纱窗、门帘等防蝇设施,要定期喷洒和投放灭“四害”药物。

10. 主副食的加工制作要分室进行,盛放成品、半成品的容器应分开使用,操作间的冰箱内物品要生熟分开,分类分袋存放。

七、经营范围管理

1.各餐厅及承包窗口,要在饮食服务中心规定的经营范围和场所进行合法经营,不得为了单纯追求经济效益而违规经营。

2.各餐厅及承包窗口,在经营中要无条件服从饮食服务中心的监督管理,违规者要停业整顿。

八、饭菜质量

饭菜质量要求做到标准化,色、香、味、型及数量要达到要求,饭菜无馊、无变质、面食不酸、不黄、不僵,米饭不夹生、软硬适宜,对青、鲜的蔬菜要保质、保鲜,边炒边卖,小锅多炒。

九、成本核算

严格控制成本,在保证饭菜质量、花色品种符合规定的前提下,加强成本核算,减少浪费,堵塞漏洞;严格物资购进验收制度,凡购进物资,须专人验收记录,单据必须由餐厅管理员、采购员签字方可审核报销。

十、外聘员工管理

1.各餐厅招聘的员工必须年满18周岁,身体健康,各种证件或证明材料齐全。

2.各餐厅招聘的员工要持各项证件或证明材料先到饮食服务中心办公室进行登记备案,体检合格后方可上岗工作。

3.遵守工作安全操作规程,自觉做好劳动安全保护工作,否则,造成的工伤事故责任由当事人承担。

4.自觉遵守学校消防治安管理规定,做好防盗、防火、防毒、防意外事故的四防工作,严禁私自带人留宿,严禁赌博、偷盗,严禁酗酒闹事,严禁使用电炉等存在火险隐患的用具,违者按学院有关规定处理,严重的要追究法律责任。

江山艺术培训学校 画室地址:广州市南沙区榄核镇滘新路
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